Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи - питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно нежирное и ароматное. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом.Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира. Блюда из дичи с давних пор имели особое место в русской кулинарии,и считались деликатесами.
Жестковатое по природе мясо дичи при грамотном приготовлении - несравнимый деликатес, несущий положительные эмоции не только гурманам, но и сторонникам здорового образа жизни.
Не менее важна предварительная подготовка мяса.Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо созревает - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. У созревшей дичи мясо становится упругим, эластичным и ароматным, при разрезе выделяется сок.
Но в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних животных. Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя все равно темнее, чем у домашней свиньи, да и волокна более упругие.
На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и со снижением снабжения кровью мышц.
Когда дичь готовят целой тушей, ее внутреннюю полость рекомендуется заполнять разнообразной начинкой, в роли которой могут выступать всевозможные продукты, включая свежие или маринованные яблоки, бруснику, клюкву, нашинкованную свежую или квашеную капусту, грибы, лесные орехи, гречневую кашу с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком.
Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Мясо зайца, например, маринуют до двух дней. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных, при этом увеличивают время маринования до пяти суток. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.Так называемая красная лесная дичь — то есть лосятина, оленина, мясо косули, горной серны — обязательно маринуется перед приготовлением не менее 24 часов, то есть сутки, а то и более, в зависимости от величины кусков и упитанности, возраста мяса. Молодое мясо — меньше, старое — дольше.
Маринуют обычно в яблочном или винном уксусе, в молодом сухом красном вине или в специальных маринадах с пряностями, куда входят можжевеловые ягоды или розмарин в обязательном порядке, так как эти пряности сохраняют и усиливают «лесной аромат» мяса дичи. После маринования мясо дичи шпигуется свиным салом. Шпигование осуществляется специальным круглым ножом, в глубокую выемку которого вставляется полоска сала. Иногда, при отсутствии инструмента, заменяют шпигование простым оборачиванием мяса дичи в листки (полоски) сала. Но этот прием хуже и может применяться лишь для небольших кусков.
Не нуждается в шпиговании только мясо изюбря — самое нежное и самое вкусное (с особым изюберным ароматом) мясо оленей. У изюбря вполне достаточно собственного жира, а при его отсутствии он хорошо жарится и на растительных маслах — предпочтительнее всего на соевом, кунжутном или оливковом.
Крупную дичь можно шпиговать свиным салом и дольками чеснока, которые придадут блюдам сочность и аромат.
Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам тепловой обработки, включая варку, жарку, тушение и запекание.
| № |
Дичь свежезамороженная;откуда;минимальный отпуск. |
Цена руб. |
| 1 | Лосятина вырезка Красноярский край,от 1до1,5кг,за кг. | 2610 |
| 2 | Лосятина корейка б/к. Красноярский край,2-3кг, за кг. | 2260 |
| 3 | Лосятина окорок б/к .Красноярский край,2-3кг, за кг. |
1690 |
| 4 | Лосятина лопатка б/к . Красноярский край,2-3кг, за кг. |
1250 |
| 5 | Лосятина на котлеты. Красноярский край,2-3кг, за кг |
750 |
| 6 | Оленина вырезка Красноярский край,0,5кг, за кг |
1775 |
| 7 | Оленина корейка б/к Красноярский край,2-3кг, за кг<. |
1660 |
| 8 | Оленина окорок (шницель) Красноярский край,2-3кг, за кг. |
1310 |
| 9 | Оленина лопатка Красноярский край,2-3кг, за кг. |
1100 |
| 10 | Оленина на котлеты Красноярский край,2-3кг, за кг. |
545 |
| 11 | Оленина сырокопченая в в/у "Северная",хранение 60 сут.,от 0до+6*С, Красноярский край,300-700 гр,за кг. |
1835 |
| 12 | Бастурма из оленины в в/у,хранение 40 сут.,от 2до +6*С, Санкт-Петербург,от 1кг,за кг. |
2755 |
| 13 | Суджук из оленины "Классический" в/у,хранение 60 сут.,от 0до +4*С, Санкт-Петербург,0,1-0,15кг,за кг. |
1915 |
| 14 | Купаты из оленины. Колбаски для жарки в в/у,хранение 60 сут.,-18*С , Санкт-Петербург,450г,за кг. |
530 |
| 15 | Оленина сыровяленая юкола (весовая) в в/у г. Норильск,0,5кг,за кг. |
3660 |
| 16 | Изюбрина вырезка, Красноярский край,от 500 до700г,за кг |
2875 |
| 17 | Изюбрина корейка б/к, Красноярский край,2-3кг,за кг |
2480 |
| 18 | Изюбрина окорок б/к, Красноярский край,2-3кг,за кг |
1820 |
| 19 | Изюбрина лопатка б/к, Красноярский край,2-3кг,за кг |
1380 |
| 20 | Изюбрина на котлеты, Красноярский край,2-3кг,за кг |
780 |
| 21 | Косуля вырезка Красноярский край,0,2-0,3кг,за кг |
3140 |
| 22 | Косуля корейка б/к, Красноярский край,2-3кг,за кг |
2700 |
| 23 | Косуля окорок б/к Красноярский край,2-3кг,за кг |
1820 |
| 24 | Косуля лопатка б/к, Красноярский край,2-3кг,за кг |
1510 |
| 25 | Косуля котлетное мясо, Красноярский край,2-3кг,за кг |
810 |
| 26 | Кабанятина вырезка, Красноярский край,0,5-0,7кг,за кг |
3050 |
| 27 | Кабанятина корейка б/к, Красноярский край,2-3кг,за кг |
2590 |
| 28 | Кабанятина окорок б/к, Красноярский край,2-3кг,за кг |
1830 |
| 29 | Кабанятина лопатка б/к , Красноярский край,2-3кг,за кг |
1440 |
| 30 | Кабанятина на котлеты, Красноярский край,2-3кг,за кг |
800 |
| 31 | Медвежьи лапы, Красноярский край,1-2кг,за кг |
6300 |
| 32 | Медвежья вырезка Красноярский край,1-1,5кг,за кг |
2610 | 33 | Медвежья корейка б/к Красноярский край,2-3кг,за кг |
2260 | 34 | Медвежий окорок б/к Красноярский край,2-3кг,за кг |
1690 | 35 | Медвежья лопатка Красноярский край,2-3кг,за кг |
1250 | 36 | Медвежатина на котлеты Красноярский край,2-3кг,за кг |
750 | 37 | Медвежий жир Красноярский край,0,5кг, |
2965 |