Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма , поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех месяцев. При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму.
Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.
При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 "С. Можно также коптить рыбу в русской печи, разместив ее на специальных подставках.
Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее, чем для горячего. Она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.
Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая половинка - без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) солится целиком. Затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами. .
Как для горячего, так и для холодного копчения пригодны лишь некоторые породы деревьев.Лучшими дровами для копчения считаются сухие гнилушки ольхи и осины,добавляют также для аромата можжевельника, вереска, лозы и краснотала.На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.
Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до 6 дней.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее.
| № |
Рыба холодного копчения;откуда;минимальный отпуск. |
Цена руб. |
| 1 | Муксун якутский спинка (без ребер),хранение 45 сут.,от -0 до -5*С.Тикси, Саха-Якутия,от 700 до1000г,за кг. | 1390 |
| 2 | Муксун якутский балык (спинка без головы, ребер и хвостовой части) в в/у,хранение 30 сут.,от -4 до -8*С .Тикси, Саха-Якутия,от 300 до500г, за кг. | 1590 |
| 3 | Муксун якутский филе в в/у,хранение 30 сут.,от 0до -8*С. Тикси, Саха-Якутия,от 250 до300г,за кг. |
1410 |
| 4 | Нельма филе в в/у,хранение 60 сут.,от 0до -8*С. Тикси, Саха-Якутия,от 500 до 600г,за кг |
2830 |
| 5 | Омуль якутский спинка (без ребер)хранение 45 сут.,от 0 до -5*С. Тикси, Саха-Якутия,от 700 до1000г,за кг. |
1270 |
| 6 | Омуль якутский балык (спинка без головы, ребер и хвостовой части) в в/у,хранение 45 сут.,от -4до -8*С Тикси, Саха-Якутия,от 300 до 500г,за кг. |
1290 |
| 7 | Омуль якутский филе в в/у,хранение 30 сут.,от 0 до -8*С. Тикси, Саха-Якутия,от 250 до300г,за кг. |
1430 |
| 8 | Омуль байкальский потрошеный в в/у,хранение 60 сут.,от 0до -8*. озеро Байкал,100-150 гр.,за кг. |
845 |
| 9 | Омуль байкальский балык (без головы, хвоста, ребер) в в/у,хранение 60 сут.,от 0до -8*С. озеро Байкал,100-150 гр.,за кг. |
930 |
| 10 | Сиг потрошеный,хранение 60 сут.,от 0до -8*С. низовья реки Лена,от 1кг,за кг. |
1630 |
| 11 | Сиг филе в в/у,хранение 60 сут.,от 0до -8*С. низовья реки Лена,от 500 до 600г,за кг. |
1660 |
| 12 | Чир спинка (без ребер),хранение 30 сут.,от 0 до -8*С низовья реки Лена,от 1до1.2кг,за кг. |
1680 |
| 13 | Чир балык (без головы, ребер и хвостовой части) в в/,ухранение 45 сут.,от -4до -8*С. низовья реки Лена,от 800 до1000г,за кг. |
1860 |
| 14 | Чир филе в в/у,хранение 30 сут.,от 0до -8*С. низовья реки Лена,от 250 до300г,за кг. |
1850 |